Les légumes fermentés

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J’invite tous ceux qui pensent que nos chiens n’ont pas besoin de légumes à abandonner cet article d’ores-et-déjà, je ne fais pas de prosélytisme, mais je pense le contraire

De faibles quantités de légumes à indexe glycémique bas de préférence apportent des fibres, des phyto-nutriments et des antioxydants qui vont activement contribuer à la bonne santé de nos compagnons.

Les légumes, nous le savons tous, dans un régime BARF, se servent explosés au mixer ou légèrement cuits vapeur pour faciliter la digestion chez le carnivore mais, chez moi, ils sont essentiellement fermentés  :-D

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La fermentation « copie » la digestion de ces végétaux dans l’estomac des proies susceptibles d’être consommées par les carnivores : ils sont donc plus digestibles et leurs nutriments sont disponibles au carnivore. 

Une flore intestinale saine est fondamentale pour une digestion optimale et intervient de multiples manières dans le maintient de la santé globale de l’animale.

Le rôle critique d’un microbiote sain dans un contexte de bonne immunité générale est largement étudié en médecine humaine – et vétérinaire – et plus on recherche et plus on en apprend sur la relation très étroite entre le système digestif et le fonctionnement de l’organisme, que ce soit chez l’humain que chez l’animal (une « santé » qui s’étend d’ailleurs au comportemental : on appelle désormais l’estomac « notre 2ème cerveau »). Les effets de la nutrition sur les désordres psychologiques ne sont plus une fiction.

ventre

Si la flore intestinale de votre chien est compromise, son immunité l’est également:  je suis souvent étonnée de voir tant de symptômes traités comme tels sans jamais envisager l’alimentation. Par ailleurs, supplémenter avec des probiotiques en gélules sera toujours moins efficace que de fournir une alimentation naturellement riche en probiotiques. 

Les légumes fermentés vont aider votre chien à se « refaire » une flore intestinale saine (comme le kefir de lait cru d’ailleurs mais, si votre chien n’a jamais eu ni l’un ni l’autre, ne lui balancez pas tout en même temps non plus).

Cela étant, il est parfaitement inutile d’en donner une fois « toutes les morts de Pape » – ils doivent faire partie de la gamelle de votre chien de manière systématique pour apporter une dimension bénéfique.

Nous avons adopté une méthode de fermentation « sans sel » afin d’en faire profiter les animaux autant que nous (mais moi, je rajoute du sel quand j’en consomme) ☺

Attention : si vos chiens n’en ont jamais mangé, il faut commencer avec des très petites quantités, une demi cuillère à café car une ingestion trop importante de probiotiques en une fois peut sérieusement déboussoler la digestion de votre chien.

A terme, vous pourrez en donner 1 cuillère à soupe par jour pour un chien de dix kilos (mes chiens en mangent 2 c à soupe par jour alors qu’aucun n’atteint 20 kilos mais ils y ont été habitués graduellement et ont une santé digestive exceptionnelle) ☺

Le « jus » des vos légumes fermentés est une source très importante d’acide lactique et très bénéfique également pour vos animaux, ne le jetez pas surtout pas (il peut, par ailleurs, ensuite servir pour démarrer la culture suivante) ☺

Quels légumes utiliser ?

En gros, ce que vous voulez, je fais fermenter, le plus souvent

• des choux blancs et rouges

• des betteraves rouges

• des carottes

• des poivrons

• de l’ail

• du gingembre

• des herbes aromatiques (origan, basilic, thym, coriandre, persil)

• des pommes fruits

• des patates douces

• des concombres

• des épinards

• des côtes de bette

• du céleri

• du pak choi

• etc.

Ces légumes sont naturellement riches en sodium – ce qui est important vu que je fais une fermentation sans sel.

… et, également, des algues, également riches en sodium naturellement (mais également en magnésium, phosphore, fer et iode).

Il faut en mettre peu dans votre fermentation – elles sont très riches en sodium et vont donner un goût d’algue à toute votre production (ce qui ne dérange pas du tout mes chiens mais peut déranger certains humains).

L’intégralité de mes légumes est issue de la production biologique, évidemment.

par où commencer?

Procurez-vous un choix de légumes issus de la production biologique.

Lavez soigneusement tous vos légumes.

Découpez-les selon votre inspiration toutefois, il faut que la découpe soit homogène pour tous les légumes utilisés : en effet, leur taille va influencer la vitesse de fermentation (donc pas de « gros morceau de carottes » versus chou haché finement – c’est soit l’un soit l’autre).

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Ici : persil, ail, poivrons, gingembre, chou rouge et chou blanc, carottes et épinards

Il vous faudra vous procurer de gros pots de conservation avec une ouverture suffisamment large pour que vous puissiez y introduire votre « poussoir » afin d’éliminer, en tassant vos légumes, couche après couche, toutes les éventuelles poches d’air.

Evitez le métal et le plastique, privilégiez des bocaux en verre (à chaque fois où vous allez vous servir de légumes – faites en sorte que le restant des légumes soit bien submergé sous le liquide – il existe des gadgets pour garder les légumes sous le liquide, personnellement, je me débrouille sans). 

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Laissez vos légumes fermenter avec le couvercle juste posé dessus (sans le fermer hermétiquement).

En été, la fermentation se fera évidemment plus vite (parfois en 2 jours voir moins par grande chaleur) – en hiver (selon la température de votre pièce), elle sera plus lente (jusqu’à sept jours). On peut parfaitement bien laisser les légumes fermenter plus longtemps cela étant  :-D

Une fois la fermentation faite (petites bulles qui apparaissent à la surface de votre pot, odeur acide plaisante, pensez à la choucroute), vous pourrez fermer votre pot et le déplacer au froid (au frigo si vous vivez en appartement – ma cave est suffisamment froide pour une conservation de plusieurs semaines mais ils ne durent jamais assez longtemps). Le froid va sérieusement ralentir la fermentation. La fermeture du pot est moins importante que le fait que le liquide reste systématiquement au dessus du niveau de vos légumes (on peut utiliser un « poids » pour s’en assurer). 

Pensez à noter la date de fabrication sur votre pot et, si vous avez une production différente pour vous et pour vos chiens, notez-le également (j’ajoute souvent des piments excessivement forts dans ma production « humaine », il ne s’agirait pas de la confondre avec celle destinée aux animaux).

Attention : si votre production sent mauvais, a développé des moisissures, semble grisâtre, etc. elle est à jeter hélas (ne vous contentez pas d’enlever le moisi, jetez le tout). 

Il faudra ensuite laver le pot très soigneusement, repenser à mieux laver vos légumes et vos ustensiles de cuisine la prochaine fois (ne vous découragez pas, la première fois, faites-en peu au cas où ça « tournerait mal ») ☺  Fermenter est un peu un art  ;-)

Ne « goûtez » pas votre production à la cuillère que vous mettrez à la bouche pour ensuite replonger la cuillère dans le pot, cela peut suffire à faire tourner tout le pot (bactéries).

Vous allez me demander : combien de temps ça se garde? La réponse n’est pas simple parce qu’elle va dépendre du type d’aliment fermenté, la manière de le fermenter, le stockage, la quantité de sel dans votre fermentation, etc. etc.

Une bonne fermentation gardée dans un local sombre et frais peut tenir entre 4 et 18 mois.

Quoi qu’il en soit, nous avons  clairement perdu notre aptitude à déterminer si un aliment est encore « bon » suite à des décennies de dates de péremption : utilisez votre nez, vous verrez, il sait  ;-)

Procédure

Lavez, coupez tous vos légumes.

Faites un jus de céleri (vous-mêmes, pas de jus du commerce) : une tasse environ par kilo de légumes.

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Ajoutez une tasse de « petit lait » de votre kefir de lait (si vous ne faites pas de kefir, ajoutez un sachet de préparation pour kefir de lait) à votre jus de céleri.

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Versez le liquide sur vos légumes, mettez des gants parfaitement propres si nécessaire et mélangez soigneusement le tout avec vos mains (plus efficace qu’avec des ustensiles).

Mettez vos légumes dans vos pots et pressez soigneusement avec votre poussoir afin d’éliminer toutes les poches d’air.

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Quand vous aurez parfaitement tassé et rempli votre pot et que vos légumes sont bien submergés par le liquide, couvrez-le avec une feuille de chou, en rabattant les bords de la feuille à l’intérieur du pot.

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Posez le couvercle sur le pot, sans le fermer hermétiquement et placez vos pots dans le lieu de votre habitation où la température est la plus constante (donc pas à côté de votre chauffage ou de la cuisinière).

Vous pouvez également mettre vos pots dans une glacière que vous ne fermerez pas, elle gardera la température plus constante.

Attendez environ 72 heures (mais ça peut prendre nettement plus longtemps si votre intérieur est très frais, notamment en hiver et si vous ne chauffez pas beaucoup).

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(non, pas besoin de cliquer les pots mais vous comprendrez bien que, chez moi, y’a des clickers partout)   :-D :-D :-D

… et, ensuite, racontez-moi si vos chiens les ont mangés : certains chiens (comme les miens), peuvent les manger seuls allègrement, d’autres ne les mangeront qu’intimement mélangés à la viande et des irréductibles feront la gueule dans tous les cas de figure, donnez-en très peu au départ et augmentez très progressivement la quantité ;)

Happy cooking  :-D